สำรวจที่มาของเมนูขนมอบขึ้นชื่อของฝรั่งเศส แต่ไม่ได้มาจากฝรั่งเศส

หลังจากโลกได้ผ่านยุครุ่งเรืองของชาเขียว ไข่มุก ชาร์โคล ไข่เค็ม และกานาเล่ มาแล้ว ในที่สุดเราก็ได้ต้อนรับการมาถึงของ ‘ครัวซองต์’ เมนูขนมอบขึ้นชื่อจากประเทศฝรั่งเศสที่ใคร ๆ ก็รู้จัก และน่าจะคุ้นเคยกันมาเนิ่นนาน

แต่อยู่ดี ๆ ครัวซองต์ที่เราเคยเห็นกันจนชินตาในเมนูอาหารเช้าและร้านเบเกอรีทั่วไปก็กลับมามีชื่อเป็นขนมยอดฮิตที่คาเฟ่ทั่วแผ่นดินต้องมีติดไว้บนเมนู ยังไม่นับรวมเหล่าคาเฟ่ครัวซองต์ที่ชูเมนูขนมอบชนิดนี้ขึ้นมาเป็นเมนูเด็ดหรือแม้กระทั่งเมนูเดียวของร้าน ซึ่งไม่ว่ากระแสครัวซองต์สุดฮิตนี้จะมีที่มาจากอะไร หรือเริ่มมาจากที่ไหน กระแสครัวซองต์ฟีเวอร์นี้ก็ทำให้ทุกร้านก็ควักกลเม็ดสูตรเด็ดมาประชันกันเต็มที่ จนเป็นกำไรให้ Carb Lover หรือคนชอบกินแป้ง (มันคือแป้ง!) อย่างเรามาก ๆ

แม้ว่าเราจะไม่สามารถสืบเสาะได้ว่า กระแสครัวซองต์ฟีเวอร์ในไทยที่กำลังร้อนแรงขณะนี้มีจุดเริ่มต้นมาจากที่ใด แต่เส้นทางที่เราน่าจะสืบสาวตามรอยไปได้ก็คือที่มาของครัวซองต์ และประวัติศาสตร์การเกิดขึ้นของเมนูขนมอบจากฝรั่งเศสที่ครองใจคนทั้งโลกชนิดนี้

วันนี้ GroundControl จึงจะขอพาทุกคนย้อนรอยกลับไปสำรวจประวัติศาสตร์การกำเนิดของ ‘ครัวซองต์’ เมนูขนมอบเลื่องชื่อจากฝรั่งเศสด้วยกัน

สปอยล์ให้นิดหนึ่งว่า… ครัวซองต์ที่เป็นขนมขึ้นชื่อของฝรั่งเศสนั้น แท้จริงแล้วไม่ได้มาจากฝรั่งเศส

Kipfel: บรรพบุรุษของครัวซองต์

เมื่อพูดถึง ‘ครัวซองต์’ ก็คงจะไม่มีใครที่ไม่รู้จักขนมอบรูปจันทร์เสี้ยวชนิดนี้ แต่หากถามว่า ต้นกำเนิดของครัวซองต์มาจากที่ใด ร้อยทั้งร้อยย่อมต้องตอบว่า ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งจริง ๆ แล้วคำตอบนี้ก็ไม่ได้ผิดนัก แต่ก็ไม่ถึงกับถูกต้องเสียทีเดียว เพราะที่จริงแล้วครัวซองต์แบบที่เราคุ้นเคยกันในทุกวันนี้ คนฝรั่งเศสเขาเพิ่งรู้จักกันเมื่อศตวรรษที่ 19 นี้เอง

ที่จริงแล้วครัวซองต์ไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นในครัวของคนฝรั่งเศส แต่มีที่มาจากขนมขึ้นชื่อของชาวออสเตรียที่เรียกว่า Kipfel ซึ่งเป็นขนมรูปจันทร์เสี้ยวที่ทำมาจากแป้งโด ผสมกับเนย หรือบางทีก็ใช้น้ำมันหมู และน้ำตาลกับแอลมอนด์ โดยประวัติของเจ้า Kipfel นี้ก็ย้อนกลับไปได้ไกลถึงปี 1683 โดยมีเรื่องเล่าขานกันว่า เจ้าขนมรูปจันทร์เสี้ยวนี้เป็นอาหารที่ทำขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองชัยชนะของกองทัพเวียนนาที่สามารถป้องกันการรุกรานจากกองทัพออตโตมันได้เป็นครั้งที่ 2 โดยรุ่งเช้าหลังได้รับชัยชนะ พ่อครัวชาวเวียนนาคนหนึ่งที่ชื่อว่า Peter Wendler ได้ลุกขึ้นมาอบขนมปังที่ทำเป็นรูปจันทร์เสี้ยว ซึ่งมาจากความตั้งใจที่จะล้อเลียนกับธงรูปจันทร์เสี้ยวที่เป็นสัญลักษณ์ของอาณาจักรออตโตมัน โดยเมื่อใดก็ตามที่ชาวเวียนนากัดขนม Kipfel ก็จะเปรียบเสมือนการที่ชาวเวียนนากินศัตรูเข้าไป ถือเป็นการเรียกขวัญกำลังใจอย่างหนึ่งนั่นเอง

แต่ถ้าจะย้อนกลับไปไกลกว่านั้น Kipfel ก็หาใช่ขนมอบเมนูแรกของอารยธรรมมนุษย์ที่ถูกทำเป็นรูปจันทร์เสี้ยว เพราะที่จริงแล้วในประวัติศาสตร์วันธรรมของฝั่งตะวันตก ก็ปรากฏหลักฐานการมีอยู่ของขนมรูปจันทร์เสี้ยวมากมาย โดยหากย้อนกลับไปก่อนหน้านั้นในศตวรรษที่ 17 ก็ปรากฏบันทึกของนักบวชชาวออสเตรียนที่ชื่อว่า Abraham a Sancta Clara ซึ่งได้บรรยายถึงพระจันทร์ของค่ำคืนหนึ่งไว้ว่า "the moon in the first quarter shines like a kipfl" ซึ่งบันทึกดังกล่าวก็แสดงให้เห็นว่า ขนมรูปจันทร์เสี้ยวนั้นมีอยู่ในประวัติศาสตร์ก่อนที่จะมีทั้ง Kipfel และครัวซองต์แล้ว (ทั้ง Kipfel และ Croissant ต่างก็แปลได้ว่า จันทร์เสี้ยว หรือ Crescent ในภาษาอังกฤษ)ขนมปังหรือขนมอบที่ทำเป็นรูปจันทร์เสี้ยวยังปรากฏมาตั้งแต่สมัยกรีกโบราณ โดยมีหลักฐานว่า ชาวกรีกโบราณมักจะใช้ขนมรูปจันทร์เสี้ยวในการเซ่นไหว้หรือใช้เป็นเครื่องบรรณาการให้กับ Selene เทพธิดาแห่งดวงจันทร์ตามตำนานปกรณัมของกรีก หรือบางที ขนมรูปจันทร์เสี้ยวนี้ก็อาจใช้เป็นสัญลักษณ์แทนรูปเขาสัตว์ ซึ่งไม่ว่าจะเป็นสัญลักษณ์แทนอะไร ขนมรูปจันทร์เสี้ยวนี้ก็มีความสำคัญในฐานะเครื่องบรรณาการต่อเทพหรือสิ่งศักดิ์สิทธิ์ของคนโบราณนั่นเอง

Marie Antoinette ไม่ได้เป็นคนนำครัวซองต์เข้ามาในฝรั่งเศส หากครัวซองต์ไม่ได้ถือกำเนิดในฝรั่งเศส แล้วครัวซองต์มาเกี่ยวข้องกับฝรั่งเศสได้อย่างไร?

หนึ่งใน Myth ของครัวซองต์ที่โด่งดังที่สุดก็คือ เรื่องราวของพระนาง Marie Antoinette ที่เป็นผู้นำครัวซองต์เข้ามาในประเทศฝรั่งเศส โดยมีเรื่องเล่าสืบขานกันมาว่า ครั้งหนึ่ง พระราชินีในพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ซึ่งเป็นชาวออสเตรียนผู้นี้เกิดคิดถึงบ้านที่กรุงเวียนนา พระองค์จึงทรงรับสั่งให้ห้องเครื่องทำขนม Kipfel ขึ้นถวาย เพื่อที่พระองค์จะได้ทรงลิ้มรสชาติอาหารบ้านเกิดให้คลายคิดถึง จนทำให้ขนมรูปจันทร์เสี้ยวนี้แพร่หลายในราชสำนักฝรั่งเศส และแพร่สะพัดออกไปนอกวังในที่สุด

แต่ Jim Chevallier นักประวัติศาสตร์อาหารผู้เขียนหนังสือประวัติศาสตร์ของครัวซองต์ก็อธิบายว่า ไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ใดรับรองว่าเรื่องเล่าขานนี้เป็นเรื่องจริง แต่หลักฐานแน่นอนเกี่ยวกับเส้นทางของครัวซองต์สู่ฝรั่งเศสที่ได้รับการยืนยันก็คือ การที่กรุงปารีสได้ต้อนรับร้านเบเกอรีสไตล์เวียนนาแห่งแรกบนถนน Rue Richelieu ในปี 1839 ซึ่งเป็นกิจการของนักธุรกิจชาวออสเตรียนที่ชื่อว่า August Zang จุดเด่นของร้านเวียนนาเบเกอรี Rue Richelieu ที่ผู้คนในยุคนั้นเล่าขานกันก็คือ วิธีการประชาสัมพันธ์ผลิตภัณฑ์ของร้าน ที่ทางร้านจะนำขนมขึ้นชื่อจากเวียนนามาประดับประดาไว้ที่กระจกหน้าร้านอย่างอลังการ จนทำให้ชาวปาริเซียงไปรอเข้าคิวเพื่อชิมขนมต่างแดนที่ดูหรูหราแปลกตาเหล่านั้น โดยขนมที่ทางร้านมักจะนำมาประดับหน้าชอปของร้านก็มีตั้งแต่ ขนมปังสูตรเวียนนา, Kaiser Rolls และแน่นอน… ขนม Kipfel ซึ่งในยุคนั้น ขนมอบแบบเวียนนาก็ได้กลายเป็นของหรูหราสำหรับไฮโซชาวปาริเซียง ที่คนที่จะได้ลิ้มชิมรสก็มีแต่เหล่คนชนชั้นสูงที่มีเงิน

ไม่กี่ปีต่อมา Zang ก็ได้ขายกิจการร้านขนมเวียนนาของตัวเองแล้วย้ายกลับไปออสเตรียบ้านเกิด โดยนำเงินที่ได้จากการทำร้านขนมในปารีสนี้ไปลงทุนในกิจการเหมืองแร่และการเงิน กระนั้นขนมอบของเวียนนาก็ไม่ได้หายไปจากปารีสเสียทีเดียว เพราะด้วยความนิยมของขนมอบต่างแดนเหล่านี้ก็ทำให้มีพ่อครัวและช่างทำขนมชาวฝรั่งเศสหลายคนที่นำสูตรขนมอบเวียนนามาทำต่อ โดยมีหลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษรบันทึกไว้ในหนังสือพิมพ์ฉบับปี 1840 ว่า ความนิยมของขนมอบเวียนนานั้นทำให้เกิดการจ้างงานในร้านขนมอบเพิ่มขึ้นในกรุงปารีส

French Croissant

แล้วครัวซองต์กลายมาเป็นขนมอบของฝรั่งเศสได้อย่างไร?

Chevallier อธิบายว่า ครัวซองต์กลายมาเป็นขนมอบของฝรั่งเศสเมื่อคนฝรั่งเศสเริ่มปรับปรุงสูตรการทำ Kipfel ให้มีความฟูมากขึ้น จนกลายเป็นรูปร่างหน้าตาของครัวซองต์ที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบัน ซึ่งครัวซองต์แบบฝรั่งเศสนี้ก็ได้รับความนิยมในหมู่คนฝรั่งเศส และบรรดาร้านขนมอบและขนมปังในฝรั่งเศสก็รับสูตรนี้ไปทำกันอย่างแพร่หลายจนกลายเป็นหนึ่งในองค์ประกอบของมื้อเช้าแบบฝรั่งเศส ที่คนฝรั่งเศสทั่วไปก็รับทานกัน ไม่ได้จำกัดเฉพาะในหมู่คนชนชั้นสูงอีกต่อไป

ความดีงามของครัวซองต์แบบฝรั่งเศสได้ขจรขจายเลื่องลือไปไกล หนึ่งในแฟนพันธุ์แท้ครัวซองต์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในประวัติศาสตร์ก็คือนักเขียนนวนิยายชื่อดัง Charles Dickens ที่ได้บันทึกถึงความดีงามของครัวซองต์ไว้เมื่อครั้งที่เขาเดินทางมาเยือนฝรั่งเศส และได้กินมื้อเช้าแบบฝรั่งเศสแท้ ๆ ที่มีครัวซองต์วางเคียงมาในจานด้วย โดย Dickens ได้บันทึกไว้ว่ามื้อเช้าแบบฝรั่งเศสที่มีครัวซองต์เป็นส่วนประกอบนั้นทำให้ ‘ขนมปังอังกฤษและมื้อเช้าแบบอังกฤษที่แสนน่าเบื่อ’ จืดชืดและชิดซ้ายไปเลย

ในศตวรรษต่อมา ครัวซองต์แบบฝรั่งเศสก็ได้เดินทางออกนอกประเทศไปอยู่ในชอปเบเกอรีและมื้อเช้าของคนอเมริกัน โดยบริษัท Sara Lee ที่เป็นผู้ผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับการทำขนมอบในอเมริกาได้คิดค้นเทคโนโลยีแป้งโดแช่แข็งที่ทำออกมาเป็นรูปจันท์เสี้ยวแบบพร้อมอบ และออกวางขายในอเมริกาในปี 1981 นับตั้งแต่นั้นมา คนอเมริกันจึงได้กินครัวซองต์เป็นอาหารเช้ากันอย่างแพร่หลาย และในเวลาต่อมา บรรดาเชนร้านอาหารจานด่วนทั้ง Burger King และ Arby’s ก็กระโจนลงมาเป็นผู้เล่นในสมรภูมิครัวซองต์ของอเมริกาด้วย โดยคราวนี้ครัวซองต์ก็ถูกนำไปดัดแปลงเป็นเมนูอื่น ๆ เช่น แซนด์วิชครัวซองต์ หรือครัวซองต์ยัดไส้ต่าง ๆ จนกระทั่งในปี 1984 หนังสือพิมพ์ New York Times ก็ได้ประกาศว่า ‘ยุคสมัยของครัวซองต์แบบอเมริกัน’ หรือ The Americanization of the croissant ได้ถือกำเนิดขึ้นแล้ว

ครัวซองต์จึงเป็นเมนูขนมอบที่อยู่คู่ชาวตะวันตกมานับตั้งแต่นั้น โดยเจ้าอดีตขนมรูปจันทร์เสี้ยวนี้ก็ถูกนำไปดัดแปลง แต่งเติม เสริมรสชาติและเครื่องเคียงต่าง ๆ อีกมากมาย อย่างไรก็ตาม ในสายตาของคนฝรั่งเศสก็มองว่า หัวใจของครัวซองต์ฝรั่งเศสที่แท้ (ซึ่งที่จริงก็ไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศส) ก็คือครัวซองต์เพียว ๆ ที่โดดเด่นด้วยรสชาติและความหอมของตัวแป้งและเนยเพียว ๆ โดยไม่ควรมีอะไรมาเติมแต่ง ซึ่งหนึ่งในผู้ที่มีความคิดเช่นนั้นก็คือ Éric Kayser เจ้าของเชนร้านเบเกอรี Éric Kayser ที่มีสาขาอยู่ทั่วโลก (รวมถึงในประเทศไทยด้วย) และเป็นผู้เขียนหนังสือ The Larousse Book of Bread: Recipes to Make at Home

“ความหลากหลายอาจเป็นเรื่องดี แต่ไม่ใช่สำหรับครัวซองต์ ครัวซองต์เป็นเมนูที่เป็นที่ชื่นชอบและเป็นเมนูยอดนิยมมาอย่างเนิ่นนาน ก็เพราะด้วยรสชาติและเท็กซ์เจอร์ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวมันเอง” - Kayser

แต่ไม่ว่าใครจะว่าอย่างไร ครัวซองต์ไหนแท้หรือเทียม ส่งมาทางนี้ได้เลย เราไม่ติด

อ้างอิง: https://www.smithsonianmag.com/…/croissant-really-french-1…/ https://en.wikipedia.org/wiki/Croissant