Paco Ruano เชฟแห่งร้าน Ojo ที่อยากเปลี่ยนอาหารเม็กซิกันแบบ Fine Dinnig ให้เป็น Fun Dining

“ชื่อจริงผมคือ Francisco แต่เรียกว่า Paco ก็ได้ครับ คงคล้ายๆ กับคนไทยที่มีชื่อเล่นน่ะแหละ”

ชายหนุ่มร่างใหญ่ตรงหน้าเอ่ยประโยคแรกบอกเราด้วยท่าทีเป็นมิตร ก่อนชักชวนให้นั่งสนทนากันในร้านอาหารนามว่า ‘Ojo’ - ร้านอาหารเม็กซิกันบนชั้น 76  ของตึก The Standard, Bangkok Mahanakhon ที่เขาได้เข้ามามีส่วนร่วมสร้าง

เกริ่นทำความเข้าใจกันสักนิด Francisco ‘Paco’ Ruano คือเชฟมือฉมังระดับโลก ผู้ที่ในปีนี้ (2022) ติดอันดับ The Best Chef TOP100 ประจำเว็บไซต์ thebestchefawards มาแล้ว เขาได้รับการพูดถึงอย่างมากในฐานะเชฟชาวเม็กซิกันที่พาให้อาหารเม็กซิกันเดินทางไปสู่ความร่วมสมัย โดยยังคงรักษาเอกลักษณ์และรสชาติแบบเม็กซิกันแท้ๆ ไว้ได้อยู่ ซึ่งความโดดเด่นเหล่านี้เอง ที่พาโกนำมาผสมผสานจนเกิดเป็นร้าน Ojo 

แต่จากเชฟระดับโลก เขามามีร้านอาหารเม็กซิกันในประเทศได้อย่างไร - นั่นเองคือคำถามสำคัญที่พาเรามานั่งอยู่ตรงหน้าเขาเพื่อหาคำตอบและลิ้มรสความยอดเยี่ยม

ลืมภาพจำอาหารเม็กซิกันที่คุ้นตาไปได้เลย เพราะต่อจากนี้ พาโกจะพาเราย้อนเดินทางกลับไปที่เม็กซิกัน ผ่านความร้านหน้าเตาของเส้นทางเชฟ ก่อนมาจบที่ Ojo ร้านอาหารเม็กซิกันบนตึกสูงที่รุ่มรวยไปด้วยรสชาติและประสบการณ์

จุดไฟเตรียมพร้อม เริ่มเรื่องราวของพาโกและ Ojo ไปพร้อมกัน

Natural Call

“ไม่รู้เหมือนกันนะว่าทำไม แต่มันเหมือนกับ Natural Call เลยล่ะ”

แน่นอน สำหรับคำถามแรก เราเริ่มต้นโดยการพาพาโกย้อนกลับไปถึงจุดเริ่มต้นในอาชีพเชฟ แต่ประโยคข้างต้นนี้คือคำตอบแรกที่ออกมาจากเขา และนั่นก็ทำให้เราสนใจใคร่รู้มากขึ้นทันที

พาโกเล่าให้เราฟังต่อว่าสมัยวัยรุ่น เขาถือเป็นเด็กมีปัญหาคนหนึ่ง มักก่อเรื่องประจำจนวันหนึ่งก็ถูกเชิญออกจากโรงเรียน ซึ่งประโยคเตือนสติจากพ่อเขาในเหตุการณ์ครั้งนั้นเองที่หักเหเส้นทางชีวิตจนทำให้พาโกหันหลังให้โรงเรียนและหันหน้าหน้าเข้าโรงครัว - ‘ลูกต้องทำอะไรสักอย่างกับชีวิตแล้วนะ ไม่ใช่ใช้ชีวิตไปวันๆ แบบนี้’

“จากประโยคนั้นของพ่อ ผมรู้สึกว่ามีประโยคเดียวกันนี้บอกกับผมภายในใจเหมือนกัน” พาโกเริ่มเล่า “ตอนนั้นเองที่ผมเริ่มนึกถึงชีวิตก่อนหน้าและอนาคต ซึ่งผมพบว่าที่ผ่านมา ผมเป็นเด็กที่มักเข้าไปป่วนในครัวระหว่างแม่ทำอาหารเป็นประจำ และผมก็อยู่ในบ้านที่จริงจังกับเรื่องอาหารสุดๆ

“เปล่า เราไม่ได้ทำอาหารที่ซับซ้อนอะไรหรอกนะ เราทำอาหารกินกันกันง่ายๆ น่ะแหละ แต่บ้านผมเป็นคงคล้ายกับหลายๆ บ้านในประเทศไทย คือความสุขของพวกเรามักเกิดขึ้นผ่านมื้ออาหารทั้งนั้น แม่ผมทำอาหารอร่อยมาก พ่อและพี่น้องผมก็ชอบกินของอร่อย 

“ดังนั้นเมื่อตอนที่พ่อบอกว่า ‘ต้องทำอะไรสักอย่างกับชีวิต’ สำหรับผมมันเลยไม่ซับซ้อน ผมคิดแค่ว่างั้นผมจะทำสิ่งที่ผมทำมาตลอดก็แล้วกัน นั่นคือการเดินหน้าเข้าครัว”

จากตรงนั้นในวัย 14 ปี พาโกจึงเริ่มต้นเส้นทางอาชีพของตัวเองในร้านอาหาร โดยงานแรกเขารับหน้าที่ในการล้างผักกาด ล้างมะเขือเทศ และหั่นหัวหอม ถึงแม้ไม่ได้ปรุงอาหารแต่เขาก็เล่าให้เราฟังว่ามันรู้สึก ‘ใช่’ ตั้งแต่ตอนนั้นแล้ว และมันทำให้เป้าหมายของพาโกชัดเจนตั้งแต่ต้น

“ด้วยพื้นฐานผมเป็นคนทะเยอทะยาน ดังนั้นผมอยากเป็นเชฟตั้งแต่ช่วงแรกที่เริ่มงานในครัว แม้ไม่รู้ละเอียดว่าอาชีพเชฟต้องทำอะไรบ้าง แต่มันเป็นเป้าหมายที่ผมอยากไปเสมอ ผมแค่คิดกับตัวเองว่าผมรักการทำอาหาร และเชฟก็คือเป้าหมายสูงสุด ดังนั้นผมจะเป็นเชฟ ผมคิดแค่นั้นจริงๆ

“จนรู้ตัวอีกที ผมก็เดินทางมาทีละขั้นจนมาอยู่ที่ยุโรปในร้านอาหารระดับมิชลินแล้ว”

และจุดนี้เองที่ทำให้พาโกได้เจอใครคนหนึ่งที่จะพาเขามาที่ประเทศไทย

Ojo - More than meet the eyes

ตัดภาพกลับไปที่อีกบุคคลหนึ่ง Amar Lalvani คือ Executive Chairman ของ Standard International ผู้ที่เติบโตและเคยใช้ชีวิตอยู่ที่เมือง Los Angeles ซึ่งที่เมื่องแห่งนี้เองทำให้เขาได้รู้จักและหลงรักอาหารเม็กซิกัน ส่งผลให้พอวันหนึ่งเมื่อ Amar Lalvani ต้องมาทำงานในโปรเจ็กต์ The Standard, Bangkok Mahanakhon เขาจึงต่อสายตรงหาพาโกในทันที

“เขาโทรมาสอบถามว่าผมสนใจทำร้านอาหารเม็กซิกันที่ตั้งอยู่บนจุดสูงสุดของกรุงเทพไหม”

“จำได้ไหมว่าตอบกลับไปว่าอย่างไร” เราถาม

“จำได้ ผมตอบกลับไปทันทีเลยล่ะ ว่าทำสิ! พูดเล่นๆ เสริมไปด้วยว่าโอกาสดีๆ แบบนี้ คุณไม่ต้องจ่ายผมเลย ผมต้องจ่ายคุณด้วยซ้ำ” พาโกพูดเสร็จพลางหัวเราะ

จากตรงนั้น โปรเจ็กต์ร้านอาหารบนชั้น 76 ของ The Standard, Bangkok Mahanakhon จึงเกิดขึ้น แม้จะเจอปัญหาของการเดินทางในช่วงโควิดอยู่บ้าง แต่ในที่สุดร้านอาหาร Ojo ที่แปลว่า  ‘ดวงตา’ ในภาษาสเปนก็พร้อมต้อนรับทุกคนที่สนใจ โดยพาโกเสริมถึงคอนเซปท์ร้านให้เราฟังเพิ่มเติมด้วยว่าด้วยความที่ร้านตั้งอยู่บนจุดสูง เขาและทีมจึงออกแบบให้ที่นี่เป็นเหมือนกับ ‘Jewel of The Crown’ 

ถ้าได้มา ทุกคนจะเห็นได้ว่า Ojo ตกแต่งร้านโดยเน้นความแวววาวเป็นหลัก ผสมผสานเข้ากับสีชมพูที่เห็นแล้วสดชื่นสบายตา (“สีนี้มีชื่อทางการว่า ‘Mexican Pink’” - พาโกเสริม) และยังมีอีกหลายองค์ประกอบเกี่ยวกับเม็กซิโกที่ใส่เข้าไป เช่น พรมของที่นี่มีลวดลายมาจากมหกรรมฟุตบอลโลกเมื่อปี 1970 ที่เม็กซิโกเป็นเจ้าภาพ ไปจนถึงองค์ประกอบของดอกไม้ที่มีที่มาจากชนเผ่าพื้นเมืองทางตอนเหนือของประเทศ เป็นต้น

ทั้งหมดนี้ล้วนผสมผสานกันอย่างลงตัว เกิดเป็นร้านอาหารเม็กซิกันที่ความร่วมสมัยเข้ากันได้กับกับความเป็นท้องถิ่นอย่างกลมกลืน ที่สำคัญคือที่แห่งนี้อยู่ในประเทศไทย และรอให้คนไทยทุกคนได้เข้าไปสัมผัสประสบการณ์กันแล้วในวันนี้

“รู้ไหม ประสบการณ์กับ Ojo เหมือนฝันที่เป็นจริงของผมเลยนะ” พาโกเอ่ยขึ่นระหว่างพาเราชมร้าน “สมัยผมเป็นเด็ก พี่เขยผมมีหนังสือทำอาหารเก่าๆ ในบ้านหลายเล่ม และหนึ่งในนั้นคือหนังสือทำอาหารไทย ตอนนั้นผมไม่รู้หรอกว่ามันเป็นข้อมูลที่ถูกต้องหรือเปล่า แต่รูปในหนังสือเล่มนั้นมันทำให้ผมฝันถึงการมาเยือนประเทศไทยสักครั้งเสมอ

“และนี่ไง ตอนนี้ผมก็อยู่นี่แล้ว” เขาว่าพร้อมรอยยิ้ม

Mexican Taste

หลังจากเท้าความกันถึงที่มากันอยู่นาน ท้องก็เริ่มหิว ซึ่งไหนๆ อยู่ที่ Ojo ทั้งที เราจึงขอฝากท้องไว้กับพาโกให้เขาได้ดูแล

มื้ออาหารวันนี้ประกอบไปด้วย 4 เมนู ได้แก่ Aguachile กุ้งลายเสือสดที่แช่ในน้ำซอสที่ประกอบไปด้วยมะเขือเทศเขียว ผักชี พริก และซอสแตงกวา, Chiangmai Tomato Salad สลัดหน้าตาสวยงามราวกับผลงานศิลปะที่มีส่วนผสมของมะเขือเทศสดๆ จากจังหวัดเชียงใหม่ มายองเนส พริกหมัก มะนาวและเกลือ, Carnitas เนื้อซี่โครงหมูอบ ทานคู่กับแผ่นแป้ง ผักดองและซอสซัลซ่า และ  Mushroom Tetela อาหารพื้นเมืองเม็กซิกันที่มีส่วนผสมของซอสโมเล สตูเห็ดและชีส

สำหรับรสชาติ ก่อนทานพาโกได้เกริ่นกับเราไว้ก่อนแล้วว่าที่จริงอาหารเม็กซิกันและอาหารไทยนั้นมีรสชาติที่ถือว่าใกล้เคียงกันมาก ดังนั้นคนไทยสามารถทานอาหารเม็กซิกันได้โดยไม่รู้สึกแปลก ซึ่งพอได้ลองชิมทั้ง 4 เมนู เราขอเป็นอีกหนึ่งเสียงที่ยืนยันในสิ่งที่พาโกพูดเช่นกัน

หลายๆ รสชาติใน 4 เมนูนี้ทำให้เรานึกเชื่อมโยงถึงความอร่อยในอาหารไทยได้หลายอย่าง แต่ในขณะเดียวกันความเชื่อมโยงเหล่านั้นก็ไม่ได้ทำให้เรารู้สึกซ้ำซาก เพราะในแต่ละจานก็ยังมีความแปลกใหม่ของทั้งรสชาติและวัตถุดิบเข้ามาผสม ทำให้การทานทั้ง 4 เมนูนี้จึงเป็นประสบการณ์ที่เต็มไปด้วยความรุ่มรวยทางรสชาติ แถมยังสนุกตื่นเต้นเหมือนกำลังเดินทางเข้าไปในวัฒนธรรมเม็กซิกันอย่างไรอย่างนั้น

“ผมอยากให้ที่นี่เป็น Fun Dinning ไม่ใช่ Fine Dinning” หลังจากอิ่มอร่อย พาโกเริ่มเล่าถึงภาพรวมแนวคิดเกี่ยวกับอาหารของร้าน “ผมอยากให้อาหารของ Ojo นั้นเข้าถึงง่าย เป็นรูปแบบของอาหารเม็กซิกันที่เต็มไปด้วยพลังงาน เราจึงค่อนข้างเน้นไปที่รสชาติที่ทำให้คนทานรู้สึกสดชื่น โดยที่ในขณะเดียวกันก็นำเสนอความหลากหลายของเม็กซิโกด้วยเช่นกัน

“ก่อนหน้านี้หลายคนอาจจะคุ้นเคยกับอาหารเม็กซิกันเวอร์ชั่นอเมริกันที่รสชาติหนักๆ ใช่ไหม แต่รู้ไหมว่าประเทศเม็กซิโกนั้นประกอบขึ้นจากคนหลายส่วนมากๆ และนั่นก็ทำให้เรามี ‘อาหารท้องถิ่น’ ที่หลากหลายเช่นเดียวกัน หรืออาหารประเภทเดียวกันอย่างทาโก้ ตอนเหนือของประเทศก็มีวัฒนธรรมการกินที่แตกต่างจากตอนใต้แล้ว ดังนั้นที่ Ojo ผมจึงเน้นเรื่องนี้ คือการนำเสนออาหารเม็กซิกันที่แตกต่างจากภาพจำที่หลายคนเคยรู้ อาหารเม็กซิกันที่นี่จะทำให้คุณสดชื่น ผ่อนคลายและตื่นเต้นไปในเวลาเดียวกัน”

Food, Culture and Food Culture

“คิดยังไงกับคำว่า ‘อาหารสามารถสื่อสารถึงวัฒนธรรมได้’”

หลังจากอิ่มอร่อยกับมื้ออาหารตรงหน้า  ในฐานะเชฟเม็กซิกันที่ในวันนี้จะได้นำเสนออาหารบ้านเกิดให้กับคนต่างวัฒนธรรม เราถามพาโกด้วยคำถามข้างต้นเพื่อให้เขาได้ลองสรุปความ

“แน่นอน” เขาตอบเร็วก่อนอธิบายต่อ “และในฐานะเชฟ คุณสามารถเลือกได้ด้วย ว่าจะหยิบเอาแง่มุมไหนมานำเสนอผ่านอาหาร อย่างผมเอง ผมเลือกเอา ‘ความสุขในแบบเม็กซิโก’ มาใส่ในจานมากกว่าความเศร้า เพราะผมอยากให้ผู้คนที่ได้ทานอาหารของผมรู้สึกดี”

ก่อนจากกัน พาโกยังบอกเราด้วยว่ารอไม่ไหวแล้วที่จะเห็นฟีดแบ็กจากคนที่เข้ามาทาน เพราะกับประเทศไทยที่เป็นสถานที่แห่งความฝัน เขาอยากเห็นว่าคนไทยจะรู้สึกยังไงกับอาหารเม็กซิกันในแบบของเขา รวมถึงในอนาคตกับประเทศอื่นๆ หลังจากนี้ด้วย เพราะสิ่งเหล่านี้แหละคือเป้าหมายในชีวิตเชฟที่มีอาหารเป็นเพื่อนร่วมเดินทาง

“ในมุมมองส่วนตัว ผมคิดว่ามนุษย์กังวลเกี่ยวกับการจารึกชื่อตัวเองบนอะไรสักอย่างมากเกินไป ผมเลยมองงานของผมเป็นเหมือนตัวกลางมากกว่า อาหารของผมคือตัวกลางที่จะรวบรวมประสบการณ์ดีๆ ในชีวิตผมและถ่ายทอดออกมาให้กับคนอื่นรู้ ผมคิดแบบนี้มาตลอด โดยผมก็หวังว่ามันจะพาผมไปพบโอกาสใหม่ๆ เสมอ

“เหมือนอย่างการที่อาหารพาผมมาที่นี่นั่นแหละ ทั้งหมดนี้เป็นการเดินทางที่ดีมากๆ และผมหวังว่ามันจะดำเนินต่อไปอีกยาวนาน” พาโกทิ้งท้าย

Ojo เปิดทำการวันนี้ (8 มิถุนายน  2565) เป็นวันแรก

โดยเปิดทุกวัน เวลาทำการ 11.30 - 14.30 น. และ 17.30 - 00.00 น.

สำหรับใครที่สนใจ สามารถโทรจองที่นั่งล่วงหน้าได้ที่เบอร์ 02-0858888 , แอดไลน์ @ojobangkok  หรือเว็บไซต์ https://bit.ly/3NpnvPE 

ภาพถ่ายโดย : ก้อง พันธุมจินดา